Há registros históricos do uso do azeite de oliva extra virgem desde civilizações antigas, como os cretenses, gregos, romanos e árabes. Todos esses povos usavam o azeite, não só na alimentação, mas também na medicina, na fabricação de perfumes e na iluminação.
Hoje em dia, sempre que falamos do uso de azeite de oliva extravirgem em preparações culinárias, imagina-se que ele seja indicado somente para saladas, para pratos frios ou para dar um toque final àquele assado.
Mas será que, ao aquecê-lo, suas propriedades nutricionais são perdidas? Ao contrário do que acredita a maioria das pessoas, o consumo de azeite de oliva extra virgem em alta temperatura é permitido, sim. Aliás, é recomendado!
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Quer entender mais sobre o consumo de azeite em alta temperatura? Separamos alguns mitos e verdades sobre a composição desse produto. Confira!
1. O azeite é diferente dos óleos vegetais: verdade
O azeite é composto, predominantemente, por gorduras monoinsaturadas (cerca de 55% a 85%), com quantidades menores de gorduras saturadas e poli-insaturadas e, ainda, antioxidantes — como vitamina E e polifenóis.
Óleos vegetais, por outro lado — como os de girassol, soja ou milho —, têm proporção semelhante de gorduras saturadas, mas quantidade muito maior de gorduras poli-insaturadas. Essa composição confere a esses óleos um sabor muito menos agradável ao paladar.
Além disso, estudos como o apresentado no New England Journal of Medicine, realizados com as populações do Mediterrâneo, indicam que o consumo diário de azeite de oliva extra virgem estende a longevidade e previne as doenças cardiovasculares.
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2. Todo azeite é igual: mito
O azeite de oliva que guarda as melhores propriedades nutricionais da azeitona e, portanto, o de melhor qualidade, é o extra virgem.
Também denominado AOVE, preserva os seus compostos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor por meio da pressão a uma temperatura controlada, nunca passando de 28ºC.
3. O consumo de azeite em alta temperatura é prejudicial à saúde: mito
Presente em maior concentração nos óleos vegetais, os ácidos graxos poli-insaturados são menos estáveis quando submetidos a altas temperaturas, podendo nessas condições formar gorduras trans, aldeídos e cetonas, além de radicais livres.
Já o azeite de oliva extra virgem tem maior estabilidade por apresentar maior quantidade de gorduras monoinsaturadas e quantidade expressiva de antioxidantes.
Estudos revelam que a batata frita em azeite de oliva extra virgem é mais saudável que a frita em óleos refinados de soja ou de girassol, por exemplo. Isso ocorre não só pela estabilidade do azeite, como também pela transferência ao alimento frito de sabor e aroma, além da alteração do perfil de lipídeos.
4. Substâncias cancerígenas são liberadas pelo azeite ao aquecê-lo: depende!
Quando o óleo refinado chega a evaporar, entra no chamado ponto de fumaça. Nessa faixa de temperatura, que se inicia em 180ºC, mas pode variar entre os diferentes óleos, há o início dos processos oxidativos e da formação de compostos voláteis. Alguns desses compostos são cancerígenos, como a acroleína.
O azeite de oliva extra virgem também tem um ponto de fumaça, que é incerto, mas há referências entre 180ºC e 215ºC. Entretanto, nessa temperatura, nenhuma gordura utilizada no processo de fritura é considerada saudável!
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Sendo assim, não só pode-se consumir o azeite em alta temperatura, como também, em comparação com óleos vegetais refinados, ele é o mais indicado para cocção e frituras!
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