Harmonização de pratos: como combinar o azeite com diferentes sabores?


Harmonização de pratos: como combinar o azeite com diferentes sabores?

A harmonização na gastronomia é importante, pois permite que dois ou mais ingredientes possam se integrar de maneira a agregar maior prazer na degustação. Assim como vinhos, os azeites possuem aromas diferenciados e demandam, portanto, combinações especiais conforme o prato em questão.

Conheça a seguir um pouco mais sobre a harmonização de pratos com azeites e faça da sua cozinha um ambiente ainda mais saboroso!

O azeite e a harmonização de pratos

A escolha do azeite ideal, de acordo com cada prato, visa realçar os sabores dos principais ingredientes envolvidos.

Diferentemente dos vinhos, a combinação do azeite é feita de maneira concordante — exceto no caso de alimentos ácidos — e simultânea, e não de contraposição (alternando-se o atributo principal do vinho com o do prato) e alternada (já que o vinho somente complementa, mas não compõe o prato).

Em outras palavras, concordância refere-se a escolher atributos do azeite que sejam similares aos atributos dominantes do prato. A simultaneidade, por sua vez, diz respeito ao fato de que o azeite pode ser misturado à receita ou somente usado na finalização.

Finalmente, uma terceira regra de harmonização de azeite e pratos refere-se à proporcionalidade, de forma que, quanto mais forte for o atributo do prato escolhido, mais forte deverá ser a particularidade do azeite em questão.

Harmonização com alimentos salgados

Alimentos marcados com aroma salgado e que contenham aromas ou especiarias fortes devem ser harmonizados com azeite frutado maduro (com notas de amêndoas ou nozes, por exemplo), que possui gosto similar ao da azeitona madura.

Já os alimentos com aroma salgado mais sutil são compatíveis com azeites de notas picantes e aroma menos intenso.

Obedecendo-se a regra da proporcionalidade, quanto mais forte o aroma do prato, maior a sua compatibilidade com azeites frutados maduros, que acompanham bem a intensidade aromática do prato.

Alguns exemplos de azeites com pratos salgados são:

  • Arbosana (frutado médio): massas, carpaccio, salada de folhas amargas
  • Arbequina (frutado maduro): molhos, saladas e pães
  • Koroneiki (frutado aromático): saladas amargas, salmão
  • Picual (frutado intenso): ensopados, carnes vermelhas e frituras

Harmonização com alimentos amargos

Pratos marcados pelo sabor amargo, com intensidade de média a alta, harmonizam melhor com azeites verdes jovens e frescos, que tenham algum toque picante, como o picual.

Alguns pratos considerados amargos são: alcachofras, berinjelas, pão italiano, fígado e costeletas de porco grelhadas. Outros alimentos, como a alface, que possui amargor bastante sutil, são complementados melhor com um azeite frutado suave, com pouco ou nenhum amargor ou picância.

Harmonização com alimentos doces

Pratos doces (sobremesas, crustáceos e massas adocicadas) são melhor harmonizados com azeites de toque mais doce e maduro (amendoado e suave). Alguns exemplos são: o hojiblanca, o empeltre, o verdial e o picudo.

Harmonização com alimentos ácidos

Alimentos ácidos são os únicos que fogem à regra da concordância na harmonização de pratos e azeite.

Tomates, vinagres e cítricos harmonizam melhor com azeites que equilibram o sabor ácido, por conterem toques mais doces. Não devem, portanto, ter tanto picância ou amargor. Para essa categoria, sugere-se um frutado médio ou leve, como o arbequina ou picual.

A harmonização de pratos é uma arte a ser desvendada na cozinha. Combinar o azeite com os diversos aromas pode ser bem mais difícil do que escolher o vinho ideal. O resultado, contudo, pode surpreender as expectativas até dos mais exigentes paladares. Por isso, não deixe de escolher o azeite adequado e prepare-se para uma explosão de sabores em seus pratos!

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08/12/2016


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