Harmonização de azeites: aprenda a fazer combinações incríveis


Harmonização de azeites: aprenda a fazer combinações incríveis

Se você está acostumado a usar azeite apenas na finalização de saladas ou em pratos tradicionais como a bacalhoada, vai ficar surpreso com a forma como esse ingrediente pode transformar suas experiências gastronômicas.

Herança da cultura mediterrânea, na qual é carinhosamente apelidado de “ouro líquido”, o azeite muda de acordo com as espécies de azeitona, lugar de produção, fase de colheita e condições ambientais, já que todos esses fatores influenciam em seu perfume e sabor.

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Como as azeitonas influenciam nos azeites

Antes de pensar em fazer combinações incríveis entre azeites e preparações, é preciso identificar determinadas características das azeitonas a partir das quais ele foi extraído e de que forma elas afetam suas características.

Cada uma dessas características determina a forma de utilização do azeite: em alimentos em que ele é usado como um catalisador do cozimento — refogados e marinados —, aposte nos pouco aromáticos e mais neutros. Para finalizações, abuse dos tipos extra virgens, que podem ter notas herbáceas e caem superbem em preparações cruas.

Dica: Tipos de azeitona: conheça a variedade de azeitonas que compõem os azeites de oliva

Os princípios fundamentais da harmonização

Se você sabe tudo sobre vinhos e acha que intuitivamente vai acertar na escolha dos azeites, esqueça! Isso porque o subproduto da azeitona, diferentemente do da uva, é saboreado juntamente ao prato e, portanto, deve atuar realçando seu sabor e não contrastando com ele.

Para a harmonização de azeites, portanto, deve-se seguir o método Cerretani, Biasini, Bonoli-Carbognin, Bendini, desenvolvido na Itália, no qual são identificados os principais atributos dessas essências, sendo eles: doçura, amargor, acidez, especiarias, aroma e gordura.

Salgados

Alimentos que têm o sal ou o aroma como destaque devido ao uso de especiarias combinam com azeites de características suaves e frutadas, típicas de olivas bem maturadas. Um bom exemplo disso é a combinação entre peixes, queijos curados, cogumelos e crustáceos, que geralmente apresentam aroma forte, com azeites com notas de nozes ou amêndoas, que ajudam a equilibrar o paladar desses alimentos.

Amargos

O uso de azeites que possuem certa picância em saladas de rúcula, agrião e mostarda já é bastante comum, mas a regra vale para qualquer prato que apresente essa característica: quanto mais intenso o amargor, mais amargo deve ser o azeite que o acompanha. Esse paladar é típico de azeitonas verdes e frescas, assim como os toques de maçã verde e grama que também combinam com folhas amargas e salmão.

A variedade espanhola Picual, que pode apresentar aromas de madeira, também é uma ótima opção para preparações com fígado, alcachofras e berinjelas, por exemplo, mas não é recomendada para pratos que possuem amargor irrelevante, como as saladas de alfaces. Por isso, é preciso ser rígido com os critérios de amargor.

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Gordurosos e doces

Se estiver preparando um prato bastante gorduroso, à base de carne de porco ou frituras, abuse das essências encorpadas e que conferem sabor adocicado e maduro ao alimento.

Na hora da sobremesa, não tenha medo de ousar: doces — bolos e mousses — e frutas, mesmo que longe das folhas, também podem ser presenteadas com um fio de azeite. Nesses casos, dê preferência aos adocicados e suaves que, em uma salada de frutas, por exemplo, podem ser realçados com gotas de limão e folhas de hortelã.

Ácidos

Esse é o único caso que foge ao princípio italiano de concordância na harmonização de azeites: em pratos ácidos, como laticínios, tomates, vinagres e alimentos cítricos, devem ser utilizados azeites de sabor frutado médio, de baixo amargor e, de preferência, sem nenhuma picância.

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12/01/2017


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