Coloração, sabor e aroma: entenda os diferentes parâmetros que classificam o azeite


Coloração, sabor e aroma: entenda os diferentes parâmetros que classificam o azeite

Cada azeite de oliva extra virgem possui diferentes características que podem se diferenciar conforme a variedade da oliveira, grau de maturação do fruto, o manuseio na colheita e as condições do clima e do solo onde a fazenda está localizada. 

Se você consome azeite com frequência, já deve ter percebido que existem diferentes cores que podem ir do verde intenso ao dourado. A cor do fruto varia de acordo com o grau de maturação da azeitona, seguindo de verde a roxo e em seu grau máximo de maturação sua coloração é preta. O que determina a coloração do azeite é o grau de maturação em que os frutos são colhidos para a extração do azeite, assim como o período de decantação do azeite após a colheita, o que pode tornar o azeite mais esverdeado em um tom dourado. Ou seja, quanto mais verde for colhido o fruto, maior a presença de clorofila e mais esverdeada será sua coloração. Já quanto mais maduro estiver o fruto, mais dourado será o azeite. A coloração, assim como o nível de acidez não devem ser usados como parâmetro de qualidade do azeite. Ambas características estão ligadas apenas a maturação do fruto.

Já no quesito sabor, diversas características são usadas na classificação de qualidade do azeite. A partir da avaliação sensorial realizada por especialistas, são verificados os sabores e aromas dos azeites de oliva extra virgem e a partir disso define-se as melhores combinações e harmonizações de cada variedade na determinada safra da colheita.

É possível encontrar problemas característicos da produção no azeite a partir do sabor. O manejo incorreto durante a colheita e problemas derivados ao armazenamento podem oxidar o azeite de oliva extra virgem, transformando o sabor e aroma do produto e descaracterizando-o que não poderá mais ser considerado extra virgem.

Esteja atento a características positivas como: Aroma frutado - o sabor frutado pode ser diferenciado de acordo com a variedade da oliveira e seu grau de maturação. Esta é uma característica positiva na avaliação sensorial do azeite.

O sabor amargo, é uma característica percebida em azeites extraídos de frutos ainda verdes, ou seja que são mais frescos. O sabor picante também é um atributo positivo e é uma característica comum de algumas variedades de azeitonas.

Outros atributos como sabor amendoado ou amanteigado e adstringente, são considerados positivos na avaliação sensorial do azeite de oliva extra virgem. Para quem não tem muito conhecimento no sabor do azeite, esteja atento a harmonia do sabor que deve ser equilibrado entre um atributo e outro.

As características negativas podem ser percebidas através de sabores queimados, que indicam uma extração em temperaturas elevadas, o que já o descaracteriza como extra virgem. Aromas que lembram acetona, sabor avinagrado ou rançoso, podem indicar fermentação durante o processo de produção ou oxidação por produto mal conservado.

O mais importante é estar atento a harmonia dos sabores. Na hora da compra, verifique a data de envase do azeite de oliva extra virgem e seu local de origem. Atributos como premiações internacionais são importantes para atestar a qualidade do produto. Para conhecer os azeites de oliva extra virgem da Verde Louro, produzidos no Brasil e premiados internacionalmente, acesse o nosso site.



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